Pain de Seigle au Levain
Dense, parfumé, et incroyablement nourrissant
Le seigle est une céréale rustique qui pousse là où le blé renonce. Son goût terreux, légèrement acidulé, est mis en valeur par la fermentation longue au levain naturel. Un pain de caractère, à couper en fines tranches.
Niveau
Intermédiaire
Temps total
16h (levain inclus)
Portions
1 pain de 800g
La recette pas à pas
Pain de Seigle au Levain par Stéphane Reinat
Ingrédients
- —300 g de farine de seigle T130
- —200 g de farine de blé T80
- —350 g d'eau
- —150 g de levain actif
- —10 g de sel
- —1 c.à.s. de graines de carvi (optionnel)
Matériel
- —Banneton rond
- —Cocotte en fonte
- —Thermomètre de four
- —Grille de refroidissement
Rafraîchir le levain
LEVAIN8h avant, nourrissez votre levain avec parties égales farine et eau. Il doit doubler et être bien bulleux au moment de l'utiliser.
Mélange initial
MÉLANGECombinez les deux farines, l'eau et le levain. Mélangez jusqu'à incorporation complète. La pâte de seigle est collante — c'est normal, ne rajoutez pas de farine.
Ajout du sel
SELIncorporez le sel après 20 minutes. Optionnellement, ajoutez les graines de carvi qui apportent une note anisée très typique du pain de seigle nordique.
Fermentation
REPOSLaissez fermenter 3h à 24°C. Le seigle fermente plus vite que le blé. La pâte doit gonfler de 50% — pas plus.
Mise en forme
FAÇONNAGEAvec les mains humides, formez une boule et déposez dans un banneton fariné. Réfrigérez toute la nuit — ce repos améliorera arômes et tranchabilité.
Cuisson en cocotte
CUISSONFour à 250°C avec cocotte. Retournez le pain froid dans la cocotte chaude, scarifiez, cuisez 20 min couvert puis 25 min à découvert. Sortez quand ça sonne creux.