Stéphane Reinat un parcours qui sent bon le pain chaud
Le
Boulanger
De Tokyo à Brive, en passant par Hong Kong et Shanghai. Quinze années à enseigner la boulangerie française aux quatre coins du monde — avant de poser ses mains, enfin, sur la pâte d'un fournil à lui.
Stéphane
Reinat
DE TOKYO À BRIVE ... Le retour aux sources d'un globe-trotter
- 15 ans passés à enseigner la boulangerie française en Asie — 3 pays : Japon, Chine, Hong Kong
- 1 retour à la terre, à Brive, en 2024
- 1 levain élevé chaque jour depuis l'ouverture du Fournil de Balme
On parle souvent de Stéphane, parce qu'il est devant le four. Mais le Fournil de Balme ne serait pas ce qu'il est sans Tomoko Reinat. Pâtissière de formation, elle s'occupe des viennoiseries, des tartes, des biscuits sablés. C'est elle qui a apporté la précision japonaise dans les dosages, la délicatesse des décors, l'idée d'utiliser le yuzu et le matcha.
Elle anime aussi la boutique, et accueille les clients avec cette douceur qui, dit-on, fait la moitié de la réputation du fournil.
Le Commencement
L'Apprentissage
Stéphane Reinat n'a pas grandi dans un fournil. Il y est entré par choix, à seize ans, au CFA de Versailles, parce qu'il aimait l'idée d'un métier qui se lève avec la nuit et qui finit avec l'odeur. Le pain n'était pas une tradition familiale ; il l'a fait sienne.
Très vite, il comprend que la boulangerie n'est pas qu'une affaire de technique : c'est une affaire de patience, d'écoute du levain, de respect du grain. Pendant ses premières années, il fait ses gammes dans les fournils parisiens — apprend la baguette de tradition, la pâte feuilletée, la cuisson au bois.
Le Grand Départ
Tokyo, Premier Exil
En 2009, une opportunité change tout. Le Cordon Bleu Tokyo cherche un formateur français pour transmettre le savoir-faire de la boulangerie traditionnelle à des élèves japonais. Stéphane n'hésite pas : il embarque pour le Japon avec quelques outils, un livre de recettes, et l'envie d'apprendre autant qu'il enseignera.
Au Japon, il découvre une autre forme d'exigence. Les élèves japonais cherchent la perfection du geste, la propreté absolue, la mesure au gramme près. Lui leur apporte la patience française, la fermentation longue, la confiance dans l'imperfection. Cette rencontre, il ne l'oubliera jamais. C'est aussi à Tokyo qu'il rencontre Tomoko, qui deviendra son épouse, sa partenaire, et la pâtissière du futur Fournil de Balme.
Tomoko
Reinat
DE TOKYO À BRIVE ... Le retour aux sources d'un globe-trotter
- 15 ans passés à enseigner la boulangerie française en Asie — 3 pays : Japon, Chine, Hong Kong
- 1 retour à la terre, à Brive, en 2024
- 1 levain élevé chaque jour depuis l'ouverture du Fournil de Balme
On parle souvent de Stéphane, parce qu'il est devant le four. Mais le Fournil de Balme ne serait pas ce qu'il est sans Tomoko Reinat. Pâtissière de formation, elle s'occupe des viennoiseries, des tartes, des biscuits sablés. C'est elle qui a apporté la précision japonaise dans les dosages, la délicatesse des décors, l'idée d'utiliser le yuzu et le matcha.
Elle anime aussi la boutique, et accueille les clients avec cette douceur qui, dit-on, fait la moitié de la réputation du fournil.
L'art boulanger
à votre table.
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BestsellerPain au blé dur
À partir de — 2,70€
Pain Suisse
À partir de — 1,90€
BestsellerBaguette de tradition française
À partir de — 1,30€
Brioche Nature
À partir de — 3,50€
VU SUR M6
Les Toqués
du Japon
M6 lui a consacré un portrait dans ce documentaire culinaire tourné au cœur du Japon — un voyage entre deux cultures boulangères, entre tradition française et précision nippone. Une rencontre rare, à voir absolument.
Le beurre sec
Le secret du
croissant parfait
« La qualité des ingrédients prime sur tout.
Un beurre de tourage sec, à point de fusion
élevé, c'est 80% du résultat. La technique
vient ensuite — mais sans le bon beurre,
aucune technique ne suffit. »
◉
Le beurre sec
Point de fusion ~32°C. Pas de fonte prématurée pendant le tourage — le beurre reste en feuille, le feuilletage se développe.
◉
La texture
Légère, aérée, régulière. L'alvéolage révèle la qualité du tourage et la juste fermentation.
◉
Les notes lactiques
Le beurre doit sentir le vrai beurre frais — une légère acidité, de la profondeur. Pas de goût neutre.
— Stéphane Reinat
Formations & Stages
Apprenez à ses côtés.
Stéphane Reinat partage son savoir-faire au travers de deux dispositifs complémentaires : des stages en immersion à Saint-Julien et un programme annuel à l'École Auriac.
Stage en immersion
Saint-Julien
Boulangerie artisanale · Immersion 2 à 5 jours
- — Prise en main du pétrin et du four
- — Techniques de tourage & façonnage
- — Recettes signature du Chef Reinat
Aucun stage disponible pour le moment.
École de boulangerie
Aurillac
Programme annuel · Niveaux initiation & perfectionnement
- — Prise en main du pétrin et du four
- — Techniques de tourage & façonnage
- — Recettes signature du Chef Reinat