Brioche Feuilletée
La fusion entre la brioche et le croissant
Entre la brioche et la viennoiserie, la brioche feuilletée est un ovni gourmand. Sa mie filante cache des couches de beurre qui révèlent à chaque bouchée des strates légères et parfumées. Un projet de week-end qui en vaut vraiment la peine.
Niveau
Avancé
Temps total
1 jour + 1 nuit
Portions
2 brioches
La recette pas à pas
Brioche Feuilletée par Stéphane Reinat
Ingrédients
- —500 g de farine T45
- —60 g de sucre
- —10 g de sel
- —20 g de levure fraîche
- —4 œufs
- —120 g de lait
- —60 g de beurre mou
- —200 g de beurre de tourage
Matériel
- —Pétrin
- —Rouleau
- —Moules à cake
- —Film alimentaire
Pétrissage enrichi
PÉTRISSAGEPétrissez farine, sucre, sel, levure, œufs et lait 15 min. Incorporez le beurre mou en dés. Pétrissez encore 10 min jusqu'à pâte lisse et brillante. Réfrigérez une nuit.
Tourer le beurre
TOURAGEComme pour le croissant, enfermez le beurre de tourage dans la pâte et donnez 2 tours simples. Réservez 30 min au frais entre chaque tour.
Découpe en lanières
FAÇONNAGEÉtalez la pâte en rectangle de 5mm. Coupez des bandes de 3cm de large. Entortillez chaque bande sur elle-même puis enroulez en escargot ou tressez 3 bandes ensemble.
Mise en moule
REPOSDisposez dans les moules beurrés. Laissez pointer 2h à 25°C — la brioche doit dépasser légèrement le moule.
Dorure & cuisson
CUISSONDorez à l'œuf battu avec une pincée de sel. Enfournez à 170°C 30-35 min. Couvrez d'aluminium si le dessus colore trop vite.