La Baguette Parisienne
La tradition française dans toute sa simplicité
Croustillante dehors, alvéolée dedans — la baguette de tradition est le symbole du savoir-faire français. Une recette qui demande peu d'ingrédients mais beaucoup de patience et d'écoute de la pâte.
Niveau
Intermédiaire
Temps total
4h30
Portions
3 baguettes
La recette pas à pas
La Baguette Parisienne par Stéphane Reinat
Ingrédients
- —500 g de farine T65
- —350 g d'eau à 20°C
- —10 g de sel fin
- —2 g de levure fraîche
- —1 g de levain liquide (optionnel)
Matériel
- —Pétrin ou robot
- —Banneton ou torchon fariné
- —Lame de boulanger
- —Four avec vapeur
- —Pierre de cuisson
Autolyse
REPOSMélangez farine et eau sans pétrir. Laissez reposer 30 minutes couvert. Cette étape développe le gluten naturellement et facilite le pétrissage.
Pétrissage
PÉTRINAjoutez sel et levure. Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique.
Pointage
FERMENTATIONLaissez lever 2h à température ambiante en repliant la pâte 3 fois toutes les 30 minutes. La pâte doit doubler de volume.
Façonnage
FAÇONNAGEDivisez en 3 pâtons égaux. Pré-formez en boudins, reposez 15 min, puis allongez délicatement en baguettes de 55 cm. Déposez dans des bannetons farinés.
Apprêt
REPOSLaissez pousser 45 minutes à 1h. La baguette doit avoir légèrement gonflé sans être trop fermentée.
Cuisson
CUISSONPréchauffez four + pierre à 250°C. Scarifiez d'un coup de lame rapide et décidé. Enfournez avec vapeur. Cuisez 20 minutes jusqu'à couleur ambrée profonde.