Le Croissant au Beurre
La viennoiserie reine du petit-déjeuner français
Le secret d'un bon croissant tient en un seul mot : beurre. Un beurre de tourage sec, des tours bien maîtrisés, une fermentation lente — et la magie opère. Cette recette de Stéphane Reinat ne tolère aucune approximation.
Niveau
Avancé
Temps total
2 jours
Portions
12 croissants
La recette pas à pas
Le Croissant au Beurre par Stéphane Reinat
Ingrédients
- —500 g de farine T45
- —10 g de sel
- —80 g de sucre
- —20 g de levure fraîche
- —300 g de lait tiède
- —50 g de beurre
- —250 g de beurre de tourage sec 84%
Matériel
- —Rouleau à pâtisserie
- —Règle graduée
- —Film alimentaire
- —Réfrigérateur
- —Four ventilé
Détrempe
PÉTRISSAGEMélangez tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pétrissez 8 min, la pâte doit être lisse mais pas trop développée. Réfrigérez une nuit.
Préparer le beurre
TOURAGETapez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 20×20 cm. Il doit être froid mais malléable — ni dur ni mou.
Enfermer le beurre
LAMINAGEÉtalez la détrempe en rectangle. Placez le beurre au centre, rabattez la pâte dessus comme une enveloppe. Soudez bien les bords.
Trois tours doubles
TOURSDonnez 3 tours doubles en réfrigérant 30 min entre chaque. Travaillez toujours rapidement, le beurre ne doit jamais fondre dans la pâte.
Découpe & façonnage
FAÇONNAGEÉtalez à 3mm. Découpez des triangles 10×25 cm. Roulez depuis la base vers la pointe en serrant légèrement, courbez en croissant.
Dorure & cuisson
CUISSONDorez à l'œuf battu, laissez pousser 2h à 24°C. Redorez puis enfournez à 180°C 15-18 min. La couleur doit être uniformément ambrée.